隔夜菜中的亞硝酸鹽會致癌嗎？
最近我時常帶飯盒上班，媽媽少不了重覆她自我童年以來便反復灌輸我的傳統智慧︰隔夜的綠葉蔬菜會致癌。真的嗎？
Google一下，不少中文文章都曾評論此議題，其中香港媒體的文章清一色地支持這項說法。
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從標題看來，令隔夜蔬菜致癌的元凶是硝酸鹽或者亞硝酸鹽。但要是點進去內文，讀者就會發現亞硝酸鹽本身並不致癌。僅引用<隔夜菜含亞硝酸鹽恐致癌 營養師推介9款適合帶飯蔬菜指南>內文︰「世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌」。
所以元凶是亞硝胺囉？
1. 甚麼是硝酸鹽Nitrate和亞硝酸鹽Nitrite？
硝酸鹽是Nitrate，亞硝酸鹽是Nitrite。學過化學的應該覺得這個字很眼熟，没錯，這兩者都是氮Nitrogen的化合物。植物靠吸收泥土中的氮長大，氮含量高也不出奇。有些細菌會將Nitrite變成Nitrate，有些細菌則會反過來，所以一顆菜會含有不同種類的氮化合物。
人體透過進食攝取的硝酸鹽足有八成都是從植物身上來的。跟據港府食物安全中心建議（註1、2），細菌在低溫並不活躍，故雪櫃可抑制細菌將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。菜煮熟後，除非你是在無菌室開飯，不然菜總會受到細菌污染，他們會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。所以，隔夜菜比新鮮煮好的菜含更多亞硝酸鹽。
那麼剩下那兩成硝酸鹽呢？我們是從哪裏攝取的？
剩下那兩成是從加工肉類製品和飲用水來的。除了水源本身含亞硝酸鹽外，這種可抑製細菌生長的化合物也常用作食品添加劑。
人體本身也會生產亞硝酸鹽，並在口水中分泌。在胃袋裏，硝酸鹽和亞硝酸鹽會和胃酸混和，有助殺菌。
在體內，亞硝酸鹽有機會變成一氧化二氮Nitrous oxide或是亞硝胺Nitrosamines。心臟病人常用脷底丸，成份就是一氧化二氮Nitrous oxide。一氧化二氮Nitrous oxide有助放鬆血管，降低血壓。有研究支持富含硝酸鹽的食物有助降低血壓。（註1、3）
聽起來硝酸鹽和亞硝酸鹽不盡是反派，畢竟它們能殺菌，也有機會轉化成好人一氧化二氮Nitrous oxide。那一氧化二氮的兄弟，亞硝胺Nitrosamine呢?
2. 甚麼是亞硝胺Nitrosamine
港媒引述的「世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構」的研究（註4），引文的原句是「Ingested nitrate or nitrite under conditions that result in endogenous nitrosation is probably carcinogenic to humans (Group 2A).」下文如下︰在胃酸裏，硝酸鹽的化合物會和其他化合物（尤其是胺Amine和酰胺Amide）混合產生亞硝基化合物N-nitroso compounds。經此過程產生的亞硝基化合物當中，有部份是已知的致癌物。
原來一個巴掌拍不響，硝酸鹽與亞硝酸鹽和胺Amine在胃裏金風玉露一相逢，生成邪惡的亞硝基化合物。致癌不能全怪硝酸鹽，胺Amine也推了一把。甚麼是胺Amine？
胺基酸這個字耳熟能詳，它是構成蛋白質的基本份子。胺是細菌分解胺基酸的產物，高溫、發酵都會促進胺基酸解體。可想而知，經i. 高溫烹煮或發酵的ii. 高蛋白質食物含胺最高，符合這兩項條件的，無非烤牛肉、熱狗、炸雞、芝士……總之越邪惡的食物就含越多胺。
所以，如果不想要亞硝基化合物，除了少吃亞硝酸鹽外，也可以少食富含胺的邪惡食物。
3. 結論是，亞硝酸鹽會不會致癌？
簡單來講，會。但不是你想像的那麼斬釘截鐵。
首先我們得釐清，這個問題中的亞硝酸鹽是指肉裏的亞硝酸鹽還是菜裏的亞硝酸鹽？如果是指肉裏的亞硝酸鹽，那這篇詳盡的Review Dietary Nitrates/Nitrites and Cancer（註5）描述了幾份研究的結論︰食用較多硝酸鹽或會降低胃癌風險，而食用較多亞硝酸鹽則與腦癌、甲狀腺癌和胃癌有相關。目前尚没有研究顯示硝酸鹽和亞硝酸鹽與其他癌症相關。
然而，Not all nitrites are created equal，一份上海研究（註6）指出，儘管蔬果貢獻出人體吸收的大部份亞硝酸鹽，多數研究卻顯示對女性而言多吃蔬果與大腸癌没有關連，前者有時甚至還會降低大腸癌風險。所以，肉（尤其是醃製肉）裏和胺Amine狼狽為奸的亞硝酸鹽可能會致幾種癌，菜裏的亞硝酸鹽卻未必。
看完一輪資料後，我仍舊會食用隔夜的多葉蔬菜。傳統智慧有道理，畢竟亞硝酸鹽的實有機會致癌；然而，傳統智慧講啲唔講啲，没有言明在甚麼情況下亞硝酸鹽才致癌。跟據上述研究，加工肉類中與胺聯手的亞硝酸鹽是最大元凶，如果因為怕隔夜菜致癌而不帶飯盒，最後跑去快餐店吃漢堡包，那就得不償失了。網絡發達的最大好處就是賦於每個人能力去求證，下回再聽到別人主張一些令人懷疑的說法時，不用爭辯，直接GOOGLE吧。
順帶一提，癌症不是亞硝酸鹽頭頂唯一的烏雲，另一個與亞硝酸鹽相連的名詞是中毒。亞硝酸鹽會附身紅血球，受害者會變成高鐵血红蛋白Methaemoglobin，這種紅血球不懂得放開身上的氧氣，Strong hold的結果便是令患者缺氧，皮膚變成藍色。據四川日報報導，成都有兩位家長無獨有偶地為拿煮菜水為自己的嬰兒沖泡奶粉，造成嬰兒缺氧。但成年人不必為自己擔心，因為嬰兒長到六個月大後會代泌代謝Methaemoglobin的酵素NADH-cytochrome b5 reductase，所以我們喝菜湯並不會像初生嬰兒般容易中毒。至於家裏寶寶不足半歲大的，就得加倍留心含亞硝酸鹽的食物了。
註1：Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits
註2：認清蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽
註3：Dietary nitrate provides sustained blood pressure lowering in hypertensive patients: a randomized, phase 2, double-blind, placebo-controlled study
撰文：楊穆琳醫生
編輯：Tao